Czym jest kwaszenie?
Kwaszenie to biologiczna metoda konserwacji żywności oparta na fermentacji mlekowej. Polega na samorzutnym lub kontrolowanym rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które przetwarzają cukry obecne w surowcu na kwas mlekowy.
Powstający kwas obniża pH produktu, dzięki czemu hamuje rozwój wielu drobnoustrojów psujących żywność. W efekcie produkt dłużej zachowuje trwałość oraz uzyskuje charakterystyczny kwaśny smak i aromat.
Przykłady produktów kwaszonych
- kapusta kiszona,
- ogórki kiszone,
- zakwas buraczany,
- żur i zakwas na żur,
- niektóre fermentowane przetwory mleczne.
Warunki prawidłowego kwaszenia
Aby proces przebiegał prawidłowo, należy zapewnić:
- odpowiednią ilość soli, szczególnie przy warzywach,
- ograniczony dostęp tlenu,
- właściwą temperaturę,
- czyste naczynia i surowce,
- obecność cukrów, które są pożywką dla bakterii mlekowych.
Czego nie należy mylić z kwaszeniem?
Kwaszenie nie polega na dodaniu gotowego kwasu, np. octowego lub askorbinowego. Dodatek octu jest typowy dla marynowania, a nie dla kwaszenia. W kwaszeniu kwas mlekowy powstaje naturalnie w wyniku działalności bakterii.
Najważniejsze do zapamiętania
W pytaniach egzaminacyjnych kwaszenie należy kojarzyć z bakteriami kwasu mlekowego i powstawaniem kwasu mlekowego, a nie z kwasem octowym, askorbinowym ani masłowym.