Co to jest liofilizacja?
Liofilizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na usunięciu wody z produktu po jego wcześniejszym zamrożeniu. Woda zawarta w żywności przechodzi ze stanu stałego, czyli lodu, bezpośrednio w parę wodną. Zjawisko to nazywa się sublimacją.
Na czym polega proces?
Liofilizacja przebiega zwykle w trzech etapach:
- zamrożenie produktu w niskiej temperaturze,
- obniżenie ciśnienia w komorze urządzenia,
- usunięcie wody przez sublimację lodu.
Dzięki temu produkt zostaje wysuszony bez intensywnego ogrzewania. Ogranicza to straty składników odżywczych, barwy, aromatu i smaku.
Zastosowanie w gastronomii i przemyśle spożywczym
Liofilizuje się m.in.:
- owoce, np. truskawki, maliny, borówki,
- warzywa,
- kawę rozpuszczalną,
- zioła i przyprawy,
- dania gotowe i żywność turystyczną.
Produkty liofilizowane są lekkie, trwałe i łatwe do przechowywania. Po dodaniu wody często szybko odzyskują zbliżoną strukturę i smak.
Ważne rozróżnienie egzaminacyjne
Liofilizacja nie polega na podgrzewaniu produktu powyżej 100°C, osuszaniu w suszarkach rozpyłowych ani zagęszczaniu w wyparkach próżniowych. Jej istotą jest usunięcie wody z zamrożonego produktu.