Macierz BCG to narzędzie analizy asortymentu, które pomaga ocenić, które potrawy w menu są najbardziej opłacalne i jaką mają pozycję sprzedażową. W gastronomii wykorzystuje się ją do podejmowania decyzji o utrzymaniu, promowaniu, modyfikacji lub wycofaniu dań z karty.
W pytaniach egzaminacyjnych należy zwracać uwagę na dwa kryteria: marżę oraz udział w sprzedaży / popularność.
Cztery grupy w macierzy BCG
- Gwiazdy – dania o wysokiej marży i rosnącym udziale w sprzedaży. Są bardzo korzystne dla lokalu, warto je promować i utrzymywać wysoką jakość.
- Dojne krowy – dania dobrze sprzedające się i rentowne, ale zwykle o stabilnym, niekoniecznie rosnącym udziale. Przynoszą stały zysk.
- Znaki zapytania – dania z potencjałem wzrostu, ale o niepewnej opłacalności lub słabszej pozycji. Wymagają obserwacji i decyzji, czy warto w nie inwestować.
- Psy – dania o niskiej marży i niskiej popularności. Często rozważa się ich usunięcie z menu.
Jak zapamiętać?
Jeżeli potrawa ma wysoką marżę i jednocześnie jej sprzedaż rośnie, to jest to gwiazda. To najlepsza odpowiedź w pytaniu: „wysoka marża + rosnący udział w sprzedaży”.
Zastosowanie w lokalu gastronomicznym
Macierz BCG pomaga właścicielowi lokalu:
- ocenić opłacalność dań,
- zaplanować promocje,
- zmienić ceny lub gramaturę,
- usunąć słabe pozycje z menu,
- rozwijać sprzedaż najbardziej dochodowych potraw.