Jaja w zakładzie gastronomicznym wymagają osobnego miejsca do przechowywania, ponieważ ich skorupki mogą być zanieczyszczone drobnoustrojami, m.in. bakteriami z rodzaju Salmonella. Z tego powodu nie powinny mieć kontaktu z żywnością gotową do spożycia ani z produktami po obróbce cieplnej.
Dlaczego jaja przechowuje się oddzielnie?
Skorupka jaja może przenosić zanieczyszczenia biologiczne. Nawet jeśli jajo wygląda na czyste, nie oznacza to, że jest wolne od bakterii. Oddzielne przechowywanie ogranicza ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, czyli przeniesienia drobnoustrojów na inne produkty, sprzęt lub powierzchnie robocze.
Zasady przechowywania jaj w gastronomii
- przechowywać w wydzielonym miejscu lub osobnym pojemniku,
- nie układać jaj bezpośrednio obok żywności gotowej do spożycia,
- zachować odpowiednią temperaturę i warunki zgodne z zaleceniami producenta,
- nie używać jaj pękniętych, zabrudzonych lub o niepewnym pochodzeniu,
- stosować zasadę rotacji zapasów, np. FEFO — pierwsze zużyć produkty z najkrótszym terminem,
- po kontakcie z jajami dokładnie myć i dezynfekować ręce oraz powierzchnie.
Ważne na egzaminie
Jeżeli w pytaniu pojawia się surowiec wymagający osobnego miejsca przechowywania, prawidłową odpowiedzią są najczęściej jaja. Wynika to z ryzyka mikrobiologicznego i zasad higieny produkcji żywności.