W zakładzie gastronomicznym odpady muszą być przechowywane w sposób higieniczny, bezpieczny i niepowodujący zagrożenia dla żywności. Dotyczy to szczególnie odpadów pokonsumpcyjnych oraz odpadów poprodukcyjnych, czyli resztek powstających po konsumpcji posiłków oraz podczas przygotowywania potraw.
Maksymalna temperatura
W magazynie odpadów w obiekcie gastronomicznym temperatura nie powinna być wyższa niż 25°C. Jest to wartość często pojawiająca się w pytaniach egzaminacyjnych z kwalifikacji HGT.02.
Wysoka temperatura sprzyja:
- szybkiemu rozkładowi resztek organicznych,
- namnażaniu drobnoustrojów,
- powstawaniu nieprzyjemnych zapachów,
- przyciąganiu owadów i gryzoni,
- zwiększeniu ryzyka skażenia żywności.
Zasady przechowywania odpadów
Odpady należy gromadzić w pojemnikach:
- szczelnych,
- oznakowanych,
- łatwych do mycia i dezynfekcji,
- zamykanych pokrywą,
- przeznaczonych wyłącznie do odpadów.
Pojemniki powinny być regularnie opróżniane, myte i dezynfekowane. Nie wolno dopuszczać do przepełnienia koszy ani przechowywać odpadów w pobliżu surowców, półproduktów lub gotowych potraw.
Odpady a higiena pracy
Postępowanie z odpadami zalicza się do czynności brudnych. Po kontakcie z odpadami pracownik powinien umyć i zdezynfekować ręce oraz, jeśli to konieczne, zmienić rękawiczki lub odzież ochronną. Drogi wynoszenia odpadów powinny być tak zorganizowane, aby nie krzyżowały się z drogami czystymi, np. transportem gotowych potraw.
Zapamiętaj na egzamin
Maksymalna temperatura przechowywania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych w magazynie gastronomicznym: 25°C.