Wędliny są produktami łatwo psującymi się, dlatego wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych. W gastronomii należy je magazynować w pomieszczeniu chłodniczym lub lodówce w temperaturze od +2°C do +6°C oraz przy wilgotności względnej powietrza 70–80%.
Dlaczego temperatura +2°C do +6°C?
Taki zakres temperatury spowalnia rozwój drobnoustrojów, ale nie powoduje zamrożenia produktu. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza psucie, a zbyt niska, np. poniżej 0°C, może pogorszyć strukturę, smak i wygląd wędlin.
Zasady przechowywania wędlin
- przechowywać w czystych, zamkniętych pojemnikach lub opakowaniach,
- oddzielać od surowego mięsa, ryb i jaj,
- nie układać bezpośrednio na podłodze chłodni,
- stosować zasadę FEFO – najpierw zużywać produkty z najkrótszym terminem przydatności,
- regularnie kontrolować temperaturę urządzeń chłodniczych,
- nie przechowywać wędlin po upływie terminu przydatności do spożycia.
Znaczenie wilgotności
Wilgotność względna 70–80% zapobiega nadmiernemu wysychaniu wędlin, ale jednocześnie ogranicza warunki sprzyjające rozwojowi pleśni. Zbyt suche powietrze powoduje obsychanie powierzchni, a zbyt wilgotne może przyspieszyć psucie.
Najważniejsze do egzaminu
Dla wędlin należy zapamiętać: temperatura +2°C do +6°C, wilgotność 70–80%. Odpowiedzi z temperaturami ujemnymi są błędne, ponieważ dotyczą mrożenia lub warunków nieodpowiednich dla typowego przechowywania wędlin chłodzonych.