Ziemniaki należy przechowywać w warunkach ograniczających kiełkowanie, wysychanie, gnicie oraz zmianę smaku. W gastronomii przyjmuje się, że odpowiednie warunki magazynowania ziemniaków to temperatura od 6°C do 10°C oraz wilgotność względna powietrza od 85% do 90%.
Dlaczego temperatura jest ważna?
Zbyt niska temperatura, np. 0–2°C, nie jest korzystna dla ziemniaków. W takich warunkach skrobia może przekształcać się w cukry proste, przez co ziemniaki stają się słodsze i gorzej nadają się do smażenia — mogą szybciej ciemnieć. Zbyt wysoka temperatura, np. 15–18°C, sprzyja kiełkowaniu, więdnięciu i szybszemu psuciu.
Znaczenie wilgotności
Wilgotność powietrza powinna wynosić około 85–90%. Zbyt niska wilgotność powoduje utratę wody, marszczenie i więdnięcie bulw. Zbyt wysoka wilgotność, zwłaszcza przy słabej wentylacji, zwiększa ryzyko rozwoju pleśni i gnicia.
Dodatkowe zasady przechowywania
- ziemniaki należy przechowywać w miejscu ciemnym, ponieważ światło powoduje zielenienie bulw,
- magazyn powinien być przewiewny, ale bez przeciągów i przemarzania,
- ziemniaki powinny być suche, czyste i zdrowe,
- należy regularnie usuwać bulwy zgniłe, uszkodzone lub kiełkujące,
- nie powinno się przechowywać ziemniaków razem z produktami przyspieszającymi dojrzewanie i psucie.
Najważniejsze do zapamiętania
Na egzaminie warunki właściwego magazynowania ziemniaków to: 6–10°C oraz wilgotność 85–90%.