Majonez to zimny sos emulsyjny otrzymywany najczęściej z oleju roślinnego, żółtek jaj, musztardy, octu lub soku z cytryny oraz przypraw. W gastronomii jest ważnym składnikiem wielu sosów zimnych, sałatek i przekąsek.
Charakterystyka
Majonez ma gęstą, kremową konsystencję i łagodny, lekko kwaśny smak. Jest emulsją typu olej w wodzie, co oznacza, że drobne krople tłuszczu są rozproszone w fazie wodnej. Emulgatorem są głównie składniki żółtka jaja, zwłaszcza lecytyna.
Zastosowanie w gastronomii
Majonez wykorzystuje się jako:
- bazę sosów zimnych, np. sosu tatarskiego,
- składnik sałatek jarzynowych i jajecznych,
- dodatek do kanapek i przekąsek,
- składnik past, dipów i farszów.
Bezpieczeństwo i przechowywanie
Majonez oraz sosy na jego bazie należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Szczególną uwagę trzeba zwracać na higienę, ponieważ produkty z dodatkiem jaj i tłuszczu mogą sprzyjać rozwojowi drobnoustrojów, jeśli są przechowywane w niewłaściwej temperaturze.
Ważne na egzaminie
W pytaniach dotyczących sosu tatarskiego należy pamiętać, że jego podstawą jest właśnie majonez, a nie wywar, śmietanka kremówka czy serek jogurtowy.