Mąka ziemniaczana to produkt skrobiowy otrzymywany z ziemniaków. W gastronomii pełni głównie funkcję zagęstnika. Jest wykorzystywana do przygotowywania kisieli, budyniów, sosów, zup, nadzień owocowych oraz niektórych klusek.
Właściwości technologiczne
Najważniejszą cechą mąki ziemniaczanej jest zdolność do kleikowania skrobi. Po połączeniu z płynem i podgrzaniu ziarna skrobi pęcznieją, chłoną wodę i tworzą zagęszczoną strukturę. Dzięki temu potrawa staje się gęstsza i bardziej jednolita.
Zastosowanie w deserach
Mąka ziemniaczana jest podstawowym zagęstnikiem do kisieli, także kisielu mlecznego. Nadaje deserom gładką, szklistą i delikatną konsystencję. Aby uniknąć grudek, należy najpierw rozmieszać ją w zimnym płynie, a dopiero potem dodać do gorącego mleka, soku lub wywaru.
Różnica między mąką ziemniaczaną a pszenną
Mąka pszenna zawiera skrobię, ale także białka glutenowe. Dlatego daje inną strukturę i smak, a jej zastosowanie jest typowe dla ciast, zasmażek i niektórych sosów. Mąka ziemniaczana jest czystszym zagęstnikiem skrobiowym i dlatego lepiej sprawdza się w kisielach.
Najważniejsze do egzaminu
Jeśli pytanie dotyczy zagęszczania kisielu, właściwą odpowiedzią jest zwykle mąka ziemniaczana, a nie mąka pszenna, śmietanka ani jaja.