Marynowanie to metoda utrwalania żywności polegająca na zalaniu surowca marynatą, najczęściej przygotowaną z octu, cukru, soli, wody i przypraw. W gastronomii marynuje się m.in. warzywa, owoce, grzyby, ryby i mięso.
Po czym rozpoznać marynowanie w normatywie?
W recepturze lub normatywie surowcowym charakterystyczne są składniki takie jak:
- ocet lub ocet winny,
- cukier,
- sól,
- przyprawy, np. goździki, cynamon, gorczyca, ziele angielskie, liść laurowy.
Przykład: dynia + cukier + ocet winny + przyprawy oznacza dynię marynowaną, a więc metodą utrwalania jest marynowanie.
Na czym polega działanie utrwalające?
Marynowanie ogranicza rozwój drobnoustrojów głównie dzięki:
- obniżeniu pH przez kwas octowy,
- dodatkowi cukru lub soli,
- często także późniejszej obróbce cieplnej, np. pasteryzacji słoików.
Marynowanie a kiszenie
Marynowanie nie jest tym samym co kiszenie. W marynowaniu kwaśny smak pochodzi zwykle z dodanego octu, natomiast w kiszeniu kwas mlekowy powstaje naturalnie w wyniku fermentacji mlekowej.
Przykłady produktów marynowanych
- dynia marynowana,
- ogórki konserwowe,
- grzyby marynowane,
- papryka marynowana,
- śledzie w zalewie octowej.