Marża gastronomiczna to narzut doliczany do kosztu surowca lub produktu, aby ustalić cenę sprzedaży w lokalu gastronomicznym. Pokrywa m.in. koszty pracy, energii, obsługi, lokalu oraz zysk przedsiębiorstwa.
Jak oblicza się marżę?
Jeżeli marża podana jest w procentach, oblicza się ją od ceny zakupu lub kosztu surowcowego:
- marża kwotowa = koszt × procent marży
- cena gastronomiczna netto = koszt + marża kwotowa
Przykład: koszt porcji wynosi 20,00 zł, a marża 200%.
- marża = 20,00 zł × 200% = 40,00 zł
- cena netto = 20,00 zł + 40,00 zł = 60,00 zł
Ważne na egzaminie
Przy marży 200% nie mnożymy ceny tylko przez 2 jako ceny końcowej. Oznacza to, że do kosztu dodaje się dwukrotność tego kosztu. Cena końcowa wynosi więc 300% kosztu, czyli koszt × 3.
Zastosowanie
Marżę gastronomiczną stosuje się przy kalkulacji cen:
- potraw,
- napojów,
- deserów,
- porcji alkoholu,
- zestawów menu.
W zadaniach egzaminacyjnych trzeba najpierw ustalić koszt jednostkowy porcji, np. 100 ml napoju, a dopiero potem doliczyć marżę.