Marża gastronomiczna to narzut doliczany do kosztu surowców użytych do przygotowania potrawy lub zestawu. Pozwala pokryć koszty działalności zakładu gastronomicznego, np. energii, pracy personelu, czynszu, amortyzacji sprzętu oraz zapewnić zysk.
W zadaniach egzaminacyjnych marża najczęściej podawana jest w procentach i liczona od kosztu surowców.
Wzór
Jeżeli marża wynosi np. 100%, oznacza to, że do kosztu surowców dolicza się drugie tyle.
Cena gastronomiczna netto = koszt surowców + marża
albo:
**Cena gastronomiczna netto = koszt surowców × (1 + marża w %) **
Przy marży 100%:
Cena netto = koszt surowców × 2
Przykład
Koszt surowców na 10 zestawów surówek wynosi 10 zł. Marża gastronomiczna wynosi 100%.
- Koszt surowców: 10 zł
- Marża 100% z 10 zł = 10 zł
- Cena gastronomiczna netto za 10 zestawów: 10 zł + 10 zł = 20 zł
- Cena jednego zestawu: 20 zł ÷ 10 = 2 zł
Ważne na egzaminie
- marża 100% nie oznacza ceny 100 zł, tylko podwojenie kosztu surowców,
- jeśli pytanie dotyczy ceny jednego zestawu, po obliczeniu ceny całkowitej trzeba podzielić ją przez liczbę porcji,
- cena netto nie zawiera podatku VAT.