Utrwalanie żywności polega na przedłużeniu jej trwałości przez ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, spowolnienie działania enzymów oraz zmniejszenie ryzyka psucia się produktu.
Główne grupy metod
Metody fizyczne
Wykorzystują czynniki fizyczne, np. temperaturę lub usunięcie wody. Należą do nich:
- chłodzenie i mrożenie,
- suszenie, np. daktyle suszone,
- pasteryzacja, np. mleko pasteryzowane,
- sterylizacja i UHT,
- zagęszczanie przez odparowanie wody.
Metody chemiczne
Polegaą na dodaniu substancji hamujących rozwój drobnoustrojów lub zmianie środowiska produktu. Przykłady:
- solenie,
- cukrzenie,
- marynowanie w occie,
- stosowanie dozwolonych konserwantów.
Powidła śliwkowe nie są przykładem metody biologicznej – ich trwałość wynika głównie z gotowania, zagęszczenia i obecności cukru.
Metody biologiczne
Wykorzystują działanie pożytecznych mikroorganizmów. Najczęściej jest to fermentacja mlekowa, podczas której bakterie wytwarzają kwas mlekowy. Kwas ten obniża pH i hamuje rozwój drobnoustrojów powodujących psucie.
Przykłady metod biologicznych
- ogórki kiszone,
- kapusta kiszona,
- jogurt, kefir, maślanka,
- zakwas chlebowy.
Wskazówka egzaminacyjna
Jeżeli w nazwie produktu pojawia się określenie kiszone lub kwaszone, zwykle oznacza to utrwalenie metodą biologiczną, czyli przez fermentację.