Mioglobina to barwnik białkowy występujący w mięśniach zwierząt. Odpowiada za różową, czerwoną lub ciemnoczerwoną barwę mięsa surowego. Jej ilość zależy m.in. od gatunku zwierzęcia, wieku, rodzaju mięśnia i stopnia ukrwienia tkanki.
Co dzieje się z mioglobiną podczas obróbki cieplnej?
Pod wpływem wysokiej temperatury mioglobina ulega zmianom chemicznym i strukturalnym, czyli m.in. degradacji oraz denaturacji. W efekcie traci swoją pierwotną barwę, a mięso zmienia kolor z różowego lub czerwonego na szary, szarobrązowy albo brązowy.
To właśnie przemiany mioglobiny są główną przyczyną zmiany barwy mięsa podczas gotowania, smażenia, pieczenia czy duszenia.
Przykład technologiczny
- surowa wołowina ma barwę czerwoną dzięki dużej ilości mioglobiny,
- podczas ogrzewania barwa stopniowo przechodzi w różową, potem szarobrązową,
- mięso dobrze poddane obróbce cieplnej zwykle nie ma już intensywnie czerwonego koloru w środku.
Ważne rozróżnienie egzaminacyjne
Zmiana koloru mięsa nie wynika przede wszystkim z przemiany kolagenu w żelatynę. Kolagen wpływa głównie na kruchość i soczystość mięsa, szczególnie podczas długiego duszenia lub gotowania.
Nie jest też poprawne stwierdzenie, że za szarzenie mięsa odpowiada karmelizacja glikogenu. Karmelizacja dotyczy cukrów, a glikogen nie jest głównym czynnikiem barwy mięsa w obróbce cieplnej.
Wniosek
Jeżeli w pytaniu egzaminacyjnym pojawia się zmiana barwy mięsa z różowej na szarą podczas ogrzewania, najtrafniejsza odpowiedź brzmi: mioglobina ulega degradacji.