Co to jest mioglobina?
Mioglobina to białko występujące głównie w mięśniach zwierząt. Jej zadaniem jest wiązanie i magazynowanie tlenu potrzebnego do pracy mięśni. Z tego powodu dużą ilość mioglobiny zawiera przede wszystkim mięso, szczególnie mięso czerwone.
Gdzie występuje mioglobina?
Najwięcej mioglobiny znajduje się w tkance mięśniowej zwierząt, np. w:
- wołowinie,
- baraninie,
- dziczyźnie,
- wieprzowinie,
- ciemnych częściach drobiu, np. udach.
Produkty takie jak marchew, mleko czy makaron nie są bogatym źródłem mioglobiny, ponieważ nie są tkanką mięśniową zwierząt.
Znaczenie mioglobiny w gastronomii
Mioglobina ma duży wpływ na barwę mięsa. Im więcej mioglobiny, tym mięso jest ciemniejsze. Dlatego wołowina ma intensywniejszy czerwony kolor niż mięso drobiowe.
Podczas obróbki cieplnej mioglobina ulega zmianom, co powoduje zmianę barwy mięsa:
- mięso surowe może być czerwone lub purpurowe,
- mięso poddane działaniu tlenu staje się jaśniejsze, czerwone,
- mięso po obróbce cieplnej przyjmuje barwę brunatną lub szarobrązową.
Najważniejsze do zapamiętania
Mioglobina jest białkiem mięśniowym, dlatego produktem spożywczym zawierającym jej dużo jest mięso. W pytaniach egzaminacyjnych należy kojarzyć mioglobinę przede wszystkim z barwą i składem mięsa.