Czym są mykotoksyny?
Mykotoksyny to toksyczne substancje wytwarzane przez niektóre gatunki pleśni, czyli grzybów rozwijających się na żywności. Mogą występować m.in. w pieczywie, zbożach, orzechach, suszonych owocach, przyprawach i produktach przechowywanych w wilgotnych warunkach.
Dlaczego spleśniały chleb jest niebezpieczny?
Widoczna pleśń na chlebie to tylko część problemu. Grzybnia może przerastać głębiej w produkt, nawet jeśli nie jest widoczna gołym okiem. Dlatego nie należy odkrawać spleśniałego fragmentu i jeść reszty chleba.
Spożycie żywności skażonej mykotoksynami może powodować:
- zatrucia pokarmowe,
- bóle brzucha, nudności, wymioty,
- uszkodzenie wątroby lub nerek przy długotrwałym narażeniu,
- działanie rakotwórcze niektórych toksyn, np. aflatoksyn.
Czy obróbka cieplna usuwa mykotoksyny?
Nie zawsze. Wiele mykotoksyn jest odpornych na wysoką temperaturę, dlatego podgrzanie, opieczenie lub ugotowanie spleśniałej żywności nie gwarantuje jej bezpieczeństwa.
Zasada w gastronomii
Produkt z widoczną pleśnią należy wycofać z użycia i zutylizować zgodnie z zasadami bezpieczeństwa żywności. W zakładzie gastronomicznym nie wolno podawać ani przetwarzać spleśniałych produktów.
Zapamiętaj
Pleśń na chlebie wiąże się przede wszystkim z ryzykiem zatrucia mykotoksynami, a nie akroleiną, pestycydami ani solaniną.