Normatyw surowcowy to zestawienie surowców i półproduktów potrzebnych do przygotowania określonej liczby porcji potrawy. Podaje nazwy składników oraz ich ilości, np. w gramach, kilogramach, litrach lub sztukach.
Do czego służy normatyw?
Normatyw surowcowy pomaga:
- zaplanować produkcję gastronomiczną,
- obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
- kontrolować koszty potrawy,
- zachować powtarzalną jakość dań,
- przygotować właściwą liczbę porcji.
Jak analizować normatyw na egzaminie?
W pytaniach egzaminacyjnych normatyw często pozwala rozpoznać potrawę. Należy zwrócić uwagę na składniki charakterystyczne oraz technikę wykonania, którą sugerują surowce.
Przykład: ziemniaki, cebula, jaja, mąka i olej wskazują na potrawę smażoną z masy ziemniaczanej, czyli placki ziemniaczane. Z kolei ziemniaki gotowane, mąka ziemniaczana i nadzienie mogłyby sugerować pyzy lub kluski.
Ważne pojęcia
- Surowiec – produkt nieprzetworzony lub podstawowy, np. ziemniaki, cebula, jaja.
- Półprodukt – produkt częściowo przygotowany do dalszej obróbki.
- Porcja – określona ilość gotowej potrawy przeznaczona dla jednej osoby.
Normatyw jest podstawą do sporządzania kart kalkulacyjnych i planowania pracy w kuchni.