W gastronomii często trzeba obliczyć, ile surowca brutto należy pobrać z magazynu, aby po obróbce uzyskać potrzebną ilość półproduktu netto. Dotyczy to m.in. obierania warzyw, filetowania ryb, oczyszczania mięsa czy usuwania niejadalnych części produktów.
Podstawowe pojęcia
- Masa brutto – masa surowca przed obróbką, np. marchew przed obraniem.
- Masa netto – masa surowca po obróbce, np. obrana marchew.
- Straty technologiczne – część masy utracona podczas obróbki, np. obierki, skórki, kości.
- Wydajność – procent surowca, który pozostaje po odjęciu strat.
Jeżeli straty wynoszą 15%, to wydajność wynosi:
100% - 15% = 85%
Wzór
Aby obliczyć ilość surowca przed obróbką:
masa brutto = masa netto / wydajność
Wydajność należy zapisać jako ułamek dziesiętny, np. 85% = 0,85.
Przykład egzaminacyjny
Trzeba uzyskać 85 kg obranej marchwi. Podczas obierania powstaje 15% strat.
Obliczenie:
85 kg / 0,85 = 100 kg
Oznacza to, że należy wykorzystać 100 kg marchwi przed obraniem, aby otrzymać 85 kg półproduktu.
Najczęstszy błąd
Błędem jest odejmowanie 15% od 85 kg. Podane 85 kg to już masa po obróbce, czyli masa netto. Trzeba więc obliczyć masę początkową, a nie stratę od gotowego półproduktu.