Obliczanie zawartości białka w potrawie
Słownik kwalifikacji HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Zawartość białka w potrawie oblicza się na podstawie masy użytych surowców oraz danych z tabel wartości odżywczej. W zadaniach egzaminacyjnych najczęściej trzeba ustalić, ile gramów białka znajduje się w jednej porcji, np. w kanapce, zupie lub daniu obiadowym.
Wzór
Dla każdego składnika stosuje się wzór:
białko w składniku = masa składnika [g] × zawartość białka w 100 g / 100
Następnie sumuje się wyniki dla składników, które mają być uwzględnione w pytaniu.
Białko pochodzenia zwierzęcego
Jeżeli pytanie dotyczy białka pochodzenia zwierzęcego, uwzględnia się tylko składniki zwierzęce, np.:
- mięso i wędliny,
- ryby,
- jaja,
- mleko i przetwory mleczne.
Nie dolicza się białka z pieczywa, warzyw czy produktów zbożowych, ponieważ jest to białko roślinne.
Przykład: kanapka z szynką
Jeżeli jedna kanapka zawiera 35 g szynki, a szynka ma 23 g białka w 100 g, to:
35 × 23 / 100 = 8,05 g
Oznacza to, że jedna kanapka zawiera 8,05 g białka pochodzenia zwierzęcego.
Na co uważać na egzaminie?
- Sprawdź, czy pytanie dotyczy białka ogółem, czy tylko zwierzęcego.
- Używaj masy składnika przypadającej na jedną porcję.
- Nie dodawaj białka roślinnego, jeśli pytanie wyraźnie pyta o białko zwierzęce.
- Wynik podawaj zwykle w gramach, zgodnie z dokładnością w odpowiedziach.