Obróbka wstępna jaj to czynności wykonywane przed użyciem jaj do produkcji potraw. Jej celem jest ograniczenie ryzyka przeniesienia drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii Salmonella, które mogą znajdować się na skorupce lub wewnątrz jaja.
Dlaczego jest ważna?
Jaja są surowcem wysokiego ryzyka mikrobiologicznego. Szczególnie niebezpieczne są potrawy, które po dodaniu jaj nie są już poddawane obróbce cieplnej, np. kremy, majonezy, musy, tiramisu czy sernik na zimno. W takich wyrobach bakterie nie zostaną zniszczone przez temperaturę.
Podstawowe zasady
W gastronomii należy:
- przyjmować jaja tylko z pewnego źródła i sprawdzać ich świeżość,
- przechowywać je w odpowiednich warunkach chłodniczych,
- nie używać jaj z pękniętą lub zabrudzoną skorupką,
- myć i dezynfekować jaja zgodnie z instrukcją obowiązującą w zakładzie,
- wybijać jaja pojedynczo do osobnego naczynia, aby łatwo wykryć jajo zepsute,
- unikać kontaktu skorupek z masą potrawy,
- myć ręce, sprzęt i blaty po kontakcie z jajami.
Jaja do deserów na zimno
Do wyrobów niepoddawanych obróbce cieplnej najlepiej stosować jaja pasteryzowane lub masę jajową pasteryzowaną. Pasteryzacja zmniejsza ryzyko obecności bakterii chorobotwórczych.
Najczęstszy błąd
Błędem jest dodawanie surowych, nieodkażonych jaj do deserów na zimno. Może to doprowadzić do zatrucia pokarmowego salmonellą.