Obróbka wstępna świeżych grzybów to czynności wykonywane przed dalszym przygotowaniem potrawy, np. gotowaniem, duszeniem, smażeniem lub marynowaniem. Jej celem jest usunięcie zanieczyszczeń, części niejadalnych oraz grzybów o złej jakości.
Prawidłowa kolejność czynności
W gastronomii przyjmuje się kolejność:
- Sortowanie
- Oczyszczenie
- Umycie
To ważne, ponieważ najpierw należy ocenić jakość surowca, a dopiero później usuwać zanieczyszczenia i myć grzyby.
Na czym polega sortowanie?
Sortowanie polega na oddzieleniu grzybów:
- zdrowych od zepsutych,
- świeżych od nadpsutych,
- robaczywych, spleśniałych lub uszkodzonych,
- według wielkości i przeznaczenia kulinarnego.
Grzybów spleśniałych, śluzowatych, o nieprzyjemnym zapachu lub niepewnego pochodzenia nie wolno używać do potraw.
Na czym polega oczyszczanie?
Oczyszczanie obejmuje usunięcie:
- ziemi, piasku, igliwia i liści,
- uszkodzonych fragmentów,
- dolnych części trzonów,
- ewentualnych zanieczyszczeń mechanicznych.
Do oczyszczania można używać nożyka, szczoteczki lub wilgotnej ściereczki.
Jak myć świeże grzyby?
Grzyby myje się krótko, najlepiej pod bieżącą wodą lub przez szybkie opłukanie. Nie powinno się ich długo moczyć, ponieważ łatwo chłoną wodę, co pogarsza smak, konsystencję i jakość dalszej obróbki cieplnej.
Najważniejsze do zapamiętania
W pytaniach egzaminacyjnych poprawna kolejność wstępnej obróbki świeżych grzybów to:
sortowanie → oczyszczenie → umycie.