Obróbka wstępna to czynności wykonywane przed właściwym przygotowaniem potrawy, np. surówki, zupy lub dodatku warzywnego. Jej celem jest usunięcie zanieczyszczeń, części niejadalnych i przygotowanie surowca do dalszej obróbki.
Prawidłowa kolejność czynności
Przy warzywach i owocach przeznaczonych do spożycia na surowo, np. w surówce z marchwi i jabłka, stosuje się kolejność:
- Mycie składników – usuwa ziemię, kurz i część drobnoustrojów z powierzchni.
- Usuwanie elementów niejadalnych – np. obieranie marchwi, usuwanie gniazd nasiennych jabłek, odcinanie uszkodzonych części.
- Płukanie – usuwa pozostałości po obieraniu i drobne zanieczyszczenia.
- Rozdrabnianie – np. ścieranie na tarce, krojenie lub szatkowanie.
Dlaczego rozdrabnianie wykonuje się na końcu?
Rozdrobnione warzywa i owoce szybciej tracą sok, witaminy i świeży wygląd. Jabłka po starciu łatwo ciemnieją wskutek działania enzymów. Dlatego rozdrabnia się je możliwie krótko przed podaniem lub łączy z dodatkiem kwaśnym, np. sokiem z cytryny.
Przykład: surówka z marchwi i jabłka
Najpierw marchew i jabłko należy dokładnie umyć. Następnie usuwa się skórkę marchwi oraz gniazdo nasienne jabłka. Po krótkim opłukaniu składniki ściera się na tarce i doprawia, np. sokiem z cytryny, cukrem lub jogurtem.
Ważne zasady higieny
- używać czystych narzędzi i desek,
- oddzielać czynności brudne od czystych,
- nie rozdrabniać składników przed myciem,
- przygotowaną surówkę przechowywać krótko w warunkach chłodniczych.