Obszar czysty to część lokalu gastronomicznego przeznaczona do czynności wykonywanych przy produktach lub potrawach, które są już po obróbce wstępnej albo są gotowe do wydania konsumentowi. W tym miejscu trzeba szczególnie ograniczać ryzyko wtórnego zanieczyszczenia żywności.
Jakie czynności wykonuje się w obszarze czystym?
W obszarze czystym realizuje się przede wszystkim czynności związane z końcowym przygotowaniem potraw, np.:
- porcjowanie gotowych dań,
- dekorowanie i wykańczanie potraw,
- układanie dań na talerzach,
- przygotowanie potraw bezpośrednio do ekspedycji,
- pakowanie gotowych dań, jeśli odbywa się w warunkach higienicznych.
W pytaniach egzaminacyjnych typową poprawną odpowiedzią dla obszaru czystego jest porcjowanie gotowych dań, ponieważ dotyczy żywności gotowej do spożycia.
Czego nie wykonuje się w obszarze czystym?
Do obszaru czystego nie powinno się przenosić czynności brudnych, takich jak:
- obieranie warzyw,
- patroszenie ryb,
- rozbiór surowego mięsa,
- mycie brudnych naczyń,
- segregowanie odpadów.
Takie prace wykonuje się w części brudnej lub w wydzielonych stanowiskach, aby nie doszło do krzyżowania dróg surowców, odpadów i gotowych potraw.
Dlaczego to ważne?
Podział na obszar czysty i brudny wynika z zasad GHP i systemu HACCP. Chroni potrawy przed zakażeniem mikrobiologicznym, zanieczyszczeniami fizycznymi oraz chemicznymi. Szczególnie ważne jest oddzielenie surowców od dań gotowych, ponieważ gotowe potrawy często nie będą już poddawane dalszej obróbce cieplnej.