Ocena jakości mąki pszennej obejmuje sprawdzenie jej cech organoleptycznych oraz właściwości technologicznych. Jest ważna, ponieważ od jakości mąki zależy wygląd, smak, objętość i struktura wyrobów mącznych, np. pieczywa, ciast, klusek czy pierogów.
Cechy organoleptyczne
Podczas oceny mąki sprawdza się przede wszystkim:
- zapach – powinien być swoisty, świeży, bez zapachu stęchłego, kwaśnego lub pleśniowego,
- smak – lekko słodkawy, bez goryczy i obcych posmaków,
- barwę – zależną od typu mąki; mąka jasna jest biała lub kremowa, mąka razowa ciemniejsza,
- wilgotność – mąka nie powinna być zbrylona ani nadmiernie wilgotna.
Ocena glutenu
W mące pszennej szczególnie ważna jest ilość i jakość glutenu. Gluten powstaje z białek mąki po połączeniu jej z wodą. Ocenia się m.in.:
- stopień wypłukiwania glutenu – pozwala określić ilość glutenu mokrego,
- elastyczność glutenu – decyduje o zdolności ciasta do rozciągania i zatrzymywania gazów,
- sprężystość – ważna przy wyrobach drożdżowych i pieczywie.
Znaczenie w gastronomii
Mąka dobrej jakości daje ciasto plastyczne, jednolite i odpowiednio elastyczne. Mąka zawilgocona, stęchła lub zanieczyszczona nie powinna być używana w produkcji gastronomicznej. W pytaniach egzaminacyjnych zestaw cech: zapach, smak, wilgotność oraz wypłukiwanie i elastyczność glutenu jednoznacznie wskazuje na mąkę pszenną.