Ocena organoleptyczna potraw

Ocena organoleptyczna polega na ocenie jakości surowców, półproduktów lub gotowych potraw za pomocą zmysłów. W gastronomii wykorzystuje się ją m.in. podczas kontroli świeżości produktów, oceny prawidłowości wykonania potrawy oraz sprawdzania jej atrakcyjności dla konsumenta.

Jakie zmysły wykorzystuje się w ocenie organoleptycznej?

• Wzrok – ocena barwy, kształtu, wielkości porcji, klarowności, sposobu podania.
• Węch – ocena zapachu, np. świeżości, aromatu przypraw, oznak zepsucia.
• Smak – ocena smaku słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego, umami oraz harmonii przypraw.
• Dotyk – ocena temperatury, sprężystości, twardości, lepkości lub konsystencji.
• Słuch – ocena dźwięków powstających podczas łamania, krojenia lub gryzienia produktu.

Chrupkość a zmysł słuchu

Chrupkość ocenia się przede wszystkim za pomocą słuchu, ponieważ produkt chrupki wydaje charakterystyczny dźwięk podczas przełamywania lub gryzienia. Przykładami produktów ocenianych w ten sposób są: chipsy, grzanki, skórka pieczywa, panierka, wafle czy kruche ciastka.

Przykład egzaminacyjny

Jeżeli pytanie brzmi: „Ocena organoleptyczna chrupkości wymaga skorzystania ze zmysłu…”, poprawna odpowiedź to słuchu. Nie należy mylić chrupkości z wyglądem produktu ani z jego zapachem.