Świeżość jaj jest ważna ze względów technologicznych, smakowych i sanitarnych. W gastronomii jaja ocenia się przed użyciem, szczególnie gdy mają być składnikiem potraw delikatnych, deserów, sosów lub dań krótko ogrzewanych.
Wygląd jaja po rozbiciu
Najpewniejszą metodą oceny jest obserwacja jaja po wybiciu na talerzyk lub do osobnego naczynia.
Jajo świeże ma:
- żółtko wypukłe, zwarte, centralnie ułożone,
- białko gęste, sprężyste, utrzymujące się blisko żółtka,
- brak obcego zapachu.
Jajo nieświeże ma:
- żółtko spłaszczone, łatwo pękające,
- białko rozrzedzone, wodniste, szeroko rozpływające się,
- czasem nieprzyjemny lub nietypowy zapach.
To właśnie dlatego w pytaniu egzaminacyjnym poprawna jest odpowiedź: żółtko spłaszczone, białko rozrzedzone.
Dlaczego jajo zmienia wygląd?
Podczas przechowywania przez pory skorupki ubywa wody i dwutlenku węgla. Zwiększa się komora powietrzna, białko traci gęstość, a błona żółtkowa słabnie. W efekcie żółtko przestaje być wypukłe, a białko staje się wodniste.
Zasady praktyczne w kuchni
- Jaja należy wybijać pojedynczo do osobnego naczynia, a dopiero potem dodawać do potrawy.
- Jaj z obcym zapachem, zmienioną barwą lub bardzo wodnistą strukturą nie wolno używać.
- Jaja przechowuje się w chłodzie, zgodnie z terminem przydatności i zasadą rotacji zapasów.
- Skorupki jaj mogą być zanieczyszczone drobnoustrojami, dlatego po kontakcie z nimi należy umyć ręce i sprzęt.
Zapamiętaj
Im świeższe jajo, tym bardziej wypukłe żółtko i gęstsze białko. Im starsze jajo, tym bardziej spłaszczone żółtko i rozrzedzone białko.