Prawidłowa organizacja stanowiska pracy w kuchni polega na takim rozmieszczeniu surowców, narzędzi, naczyń i odpadów, aby praca była bezpieczna, higieniczna i ergonomiczna. Ma to szczególne znaczenie podczas przygotowywania potraw, gdy na jednym stanowisku mogą pojawiać się surowce, półprodukty, wyroby gotowe oraz odpady.
Układ stanowiska z miejscem pracy w centrum
Jeżeli właściwe miejsce pracy znajduje się w centralnej części stanowiska, zaleca się następujący układ:
- po lewej stronie: surowce i półprodukty przeznaczone do obróbki,
- w centrum: bezpośrednie miejsce wykonywania czynności, np. krojenia, porcjowania, mieszania,
- po prawej stronie: naczynia na odpady oraz półprodukty lub wyroby gotowe,
- w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki i narzędzia potrzebne do pracy.
Taki układ porządkuje tok pracy: od pobrania surowca, przez obróbkę, aż do odłożenia gotowego elementu lub usunięcia odpadu.
Dlaczego to ważne?
Dobra organizacja stanowiska:
- skraca czas przygotowania potraw,
- ogranicza zbędne ruchy pracownika,
- zmniejsza ryzyko pomyłek,
- pomaga utrzymać czystość,
- ogranicza możliwość zanieczyszczenia krzyżowego żywności.
Zasada egzaminacyjna
W pytaniach egzaminacyjnych należy zwracać uwagę na logiczny przepływ pracy. Surowce powinny znajdować się po stronie pobierania, miejsce pracy w centrum, a odpady i gotowe elementy po stronie odkładania. Narzędzia, przyprawy i dodatki powinny być łatwo dostępne, ale nie mogą przeszkadzać w wykonywaniu głównych czynności.