Pałeczki Salmonelli to bakterie chorobotwórcze, które mogą wywołać zatrucie pokarmowe zwane salmonellozą. W gastronomii są szczególnie kojarzone z jajami, drobiem, mięsem oraz produktami przygotowywanymi bez pełnej obróbki cieplnej.
Dlaczego jaja są ryzykowne?
Salmonella może znajdować się:
- na powierzchni skorupki jaja,
- wewnątrz jaja, jeśli doszło do zakażenia przed zniesieniem,
- na sprzęcie i rękach po kontakcie z surowymi jajami.
Bezpośrednie wbijanie jaj do ciasta jest ryzykowne, ponieważ do masy mogą dostać się fragmenty skorupek oraz drobnoustroje ze skorupki. Dlatego jaja powinno się wybijać najpierw do osobnego naczynia, sprawdzić ich świeżość i jakość, a dopiero potem dodać do potrawy.
Objawy zakażenia
Zatrucie Salmonellą może powodować:
- bóle brzucha,
- biegunkę,
- gorączkę,
- nudności i wymioty,
- odwodnienie.
Zapobieganie w gastronomii
Aby ograniczyć ryzyko zakażenia, należy:
- przechowywać jaja w odpowiednich warunkach chłodniczych,
- myć i dezynfekować ręce po kontakcie z surowymi jajami,
- nie używać jaj z pękniętą lub zabrudzoną skorupką,
- unikać bezpośredniego wbijania jaj do dużej masy potrawy,
- stosować odpowiednią obróbkę cieplną.
Ważne na egzaminie
Jeśli pytanie dotyczy jaj, skorupek i zagrożenia mikrobiologicznego, najczęściej poprawną odpowiedzią jest pałeczka Salmonelli.