Panierowanie to pokrywanie produktu warstwą składników, które po usmażeniu tworzą chrupiącą, rumianą skórkę. Stosuje się je m.in. do ryb, kotletów, drobiu, warzyw i krokietów.
Klasyczna kolejność panierowania
W panierce tradycyjnej czynności wykonuje się zawsze w ustalonej kolejności:
- Oprószenie mąką – cienka warstwa mąki osusza powierzchnię produktu i ułatwia przyczepienie się jajka.
- Zanurzenie w masie jajecznej – jajko działa jak „klej”, który wiąże mąkę z bułką tartą.
- Obtoczenie w bułce tartej – tworzy zewnętrzną warstwę panierki, która rumieni się podczas smażenia.
Poprawny zapis: mąka → jajko → bułka tarta.
Dlaczego kolejność jest ważna?
Jeśli produkt najpierw zanurzy się w jajku, a dopiero potem oprószy mąką, panierka będzie nierówna i może odpadać. Bułka tarta powinna być zawsze ostatnią warstwą, ponieważ to ona bezpośrednio styka się z tłuszczem i tworzy chrupiącą powierzchnię.
Zasady praktyczne
- Produkt przed panierowaniem powinien być osuszony, np. ręcznikiem papierowym.
- Warstwa mąki powinna być cienka, nadmiar należy strząsnąć.
- Panierkę dociska się lekko, ale nie za mocno.
- Panierowane produkty smaży się na dobrze rozgrzanym tłuszczu.
- Po usmażeniu warto odsączyć je z nadmiaru tłuszczu.
Przykład zastosowania
Przygotowując rybę smażoną w panierce, należy kolejno: oprószyć filet mąką, zanurzyć w roztrzepanym jajku, a następnie obtoczyć w bułce tartej.