Panierowanie to czynność technologiczna polegająca na pokryciu produktu warstwą panierki przed smażeniem. Stosuje się je głównie do mięs, ryb, warzyw, krokietów i niektórych wyrobów garmażeryjnych.
Cel panierowania
Panierka:
- chroni produkt przed nadmiernym wysychaniem podczas smażenia,
- tworzy chrupiącą, rumianą powierzchnię,
- poprawia smak i wygląd potrawy,
- ogranicza bezpośredni kontakt produktu z tłuszczem.
Typowa panierka
Klasyczne panierowanie często przebiega w kolejności:
1. mąka — osusza powierzchnię i ułatwia przyczepienie jajka,
2. jajko — działa jak warstwa klejąca,
3. bułka tarta — tworzy zewnętrzną chrupiącą powłokę.
Nie każda potrawa ma jednak identyczną panierkę. W gastronomii trzeba znać panierki charakterystyczne dla konkretnych dań.
Przykład: sznycel ministerski
W przypadku sznycla ministerskiego przed smażeniem stosuje się panierkę z bułki tartej i grzanek. To odróżnia go od zwykłego kotleta panierowanego tylko w bułce tartej.
Błędy podczas panierowania
Najczęstsze błędy to:
- panierowanie mokrego produktu bez osuszenia,
- zbyt gruba warstwa panierki,
- słabe dociśnięcie panierki do mięsa,
- smażenie w zbyt niskiej temperaturze tłuszczu, przez co panierka chłonie tłuszcz.
Do zapamiętania
Panierowanie nie zawsze oznacza tylko „mąka, jajko, bułka tarta”. W zadaniach egzaminacyjnych trzeba rozpoznawać panierki charakterystyczne dla konkretnych potraw.