Panierowanie to pokrywanie produktu warstwą mąki, jaja i bułki tartej przed smażeniem. Stosuje się je najczęściej do kotletów mięsnych, ryb, warzyw, serów oraz niektórych wyrobów garmażeryjnych.
Prawidłowa kolejność panierowania
Klasyczna sekwencja przygotowania kotleta do panierowania to:
- Mięso – produkt powinien być oczyszczony, rozbity, osuszony i przyprawiony.
- Mąka – cienka warstwa mąki osusza powierzchnię i ułatwia przyczepienie się jaja.
- Jajo – roztrzepane jajo działa jak warstwa wiążąca.
- Bułka tarta – tworzy zewnętrzną, chrupiącą osłonę po usmażeniu.
Najważniejszy schemat do zapamiętania: mięso → mąka → jajo → bułka tarta.
Dlaczego kolejność jest ważna?
Mąka nie powinna być nakładana po jaju, ponieważ wtedy panierka może się odklejać i tworzyć grudki. Jajo najlepiej przylega do oprószonej mąką powierzchni, a bułka tarta dobrze przyczepia się do wilgotnej warstwy jajecznej.
Zasady praktyczne
- produkt przed panierowaniem należy osuszyć,
- nadmiar mąki trzeba strząsnąć,
- jajo powinno być dokładnie roztrzepane,
- bułkę tartą należy docisnąć lekko do powierzchni,
- panierowane produkty smaży się zwykle w płytkim tłuszczu na dobrze rozgrzanej patelni.
Błędem egzaminacyjnym jest rozpoczynanie od mąki, jaja lub bułki tartej jako pierwszego składnika. Pierwszy zawsze jest produkt zasadniczy, czyli np. mięso.