Pasteryzacja mleka to metoda utrwalania polegająca na ogrzaniu mleka do określonej temperatury przez krótki czas, a następnie szybkim schłodzeniu. Celem jest zniszczenie większości drobnoustrojów chorobotwórczych i ograniczenie mikroflory powodującej psucie się produktu.
Typowe parametry
W pytaniach egzaminacyjnych często pojawia się zakres: około 72–75°C przez kilkanaście do maksymalnie 30 sekund. Takie mleko określa się jako mleko pasteryzowane.
Najczęściej spotykana metoda przemysłowa to pasteryzacja krótkotrwała, np.:
- ogrzanie mleka do około 72–75°C,
- utrzymanie tej temperatury przez krótki czas,
- szybkie schłodzenie,
- przechowywanie w warunkach chłodniczych.
Czym różni się od sterylizacji?
Sterylizacja odbywa się w wyższej temperaturze niż pasteryzacja i niszczy praktycznie wszystkie drobnoustroje oraz ich formy przetrwalnikowe. Mleko sterylizowane lub UHT ma zwykle dłuższy termin trwałości niż mleko pasteryzowane.
Ważne rozróżnienia egzaminacyjne
- Mleko pasteryzowane – ogrzewane krótko, np. 75°C do 30 sekund.
- Mleko sterylizowane – poddane działaniu wyższej temperatury, trwalsze.
- Mleko acidofilne – mleczny napój fermentowany z udziałem bakterii acidofilnych.
- Mleko zagęszczone – mleko, z którego częściowo usunięto wodę.
Znaczenie w gastronomii
Mleko pasteryzowane jest bezpieczniejsze mikrobiologicznie niż mleko surowe, ale nadal wymaga przechowywania w chłodzie. W gastronomii stosuje się je do napojów, deserów, sosów, zup mlecznych i potraw mącznych.