Pasteryzacja to metoda utrwalania żywności polegająca na ogrzewaniu produktu do temperatury niższej niż temperatura sterylizacji, zwykle około 60–100°C, przez określony czas. Celem jest zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych i części drobnoustrojów powodujących psucie żywności.
Zastosowanie w gastronomii
Pasteryzację stosuje się m.in. do:
- przetworów owocowych i warzywnych w słoikach,
- soków i przecierów,
- kompotów,
- marynat,
- mleka i produktów płynnych.
W produkcji przetworów pasteryzacja często występuje jako etap końcowy, np. po napełnieniu słoików ogórkami konserwowymi lub dynią marynowaną.
Pasteryzacja a marynowanie
W pytaniach egzaminacyjnych trzeba odróżniać metodę wynikającą ze składu receptury od dodatkowego procesu technologicznego. Jeśli w normatywie występują ocet, cukier i przyprawy, wskazuje to na marynowanie. Pasteryzacja oznaczałaby przede wszystkim ogrzewanie produktu w celu utrwalenia.
Ważne cechy pasteryzacji
- nie wyjaławia produktu całkowicie,
- przedłuża trwałość żywności,
- wymaga odpowiedniej temperatury i czasu,
- często łączy się z hermetycznym zamknięciem opakowania.
Przykład: słoiki z marynowaną dynią mogą być później pasteryzowane, ale sama obecność octu i cukru w recepturze oznacza marynowanie.