Czym są pektyny?
Pektyny to naturalne związki roślinne należące do błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Występują przede wszystkim w owocach i warzywach, zwłaszcza w skórkach, gniazdach nasiennych i niedojrzałych częściach owoców.
Właściwości pektyn
Najważniejszą cechą pektyn w gastronomii jest zdolność do wiązania wody i tworzenia żelu. Dzięki temu pektyny są naturalnymi substancjami żelującymi.
Pektyny:
- zatrzymują wodę w produkcie,
- nadają potrawom odpowiednią konsystencję,
- stabilizują strukturę dżemów i galaretek,
- ograniczają wypływ soku z nadzień owocowych.
Gdzie występują pektyny?
Dużo pektyn zawierają m.in.:
- jabłka,
- porzeczki,
- agrest,
- pigwa,
- cytrusy, szczególnie skórka i biała część pod skórką.
Mniej pektyn mają owoce bardzo dojrzałe, ponieważ podczas dojrzewania część pektyn ulega rozkładowi.
Zastosowanie w kuchni
Pektyny wykorzystuje się głównie do produkcji:
- dżemów,
- marmolad,
- konfitur,
- galaretek,
- nadzień owocowych.
Znaczenie egzaminacyjne
Jeżeli w pytaniu pojawia się informacja o wiązaniu wody przez pektyny, należy skojarzyć to z procesem żelowania. Pektyny nie służą do klarowania ani macerowania.