Co to jest podprawa zacierana?
Podprawa zacierana to sposób zagęszczania potraw polegający na dokładnym roztarciu mąki z tłuszczem, najczęściej z masłem. Powstaje jednolita masa, którą dodaje się do gorącej potrawy, aby nadać jej odpowiednią konsystencję.
W normatywach surowcowych podprawę zacieraną można rozpoznać po obecności mąki i masła w podobnych ilościach, np. 30 g mąki i 30 g masła.
Zastosowanie
Podprawę zacieraną stosuje się do zagęszczania:
- zup kremów,
- sosów jasnych,
- potraw gotowanych wymagających delikatnego zagęszczenia.
Czym różni się od zasmażki?
Podprawa zacierana nie jest wcześniej smażona. Mąkę rozciera się z miękkim tłuszczem, a dopiero potem dodaje do potrawy. Zasmażka natomiast powstaje przez ogrzewanie mąki z tłuszczem na patelni lub w rondlu.
Ważne zasady
- podprawę należy dokładnie rozetrzeć, aby nie powstały grudki,
- po dodaniu do zupy potrawę trzeba zagotować, aby skrobia z mąki napęczniała,
- stosuje się ją szczególnie wtedy, gdy potrawa ma pozostać jasna i delikatna.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli w recepturze zupy występują masło i mąka, a dodatkowo żółtko i śmietana, prawidłowe określenie może brzmieć: zupa zagęszczana podprawą zacieraną, żółtkiem i śmietaną.