Co to jest podprawa zacierana?
Podprawa zacierana to metoda zagęszczania potraw polegająca na dokładnym roztarciu mąki z tłuszczem lub mąki z niewielką ilością zimnego płynu, a następnie połączeniu tej mieszaniny z gorącą potrawą. Stosuje się ją m.in. do zup kremów, sosów i niektórych potraw duszonych.
W pytaniach egzaminacyjnych warto zapamiętać: do zagęszczania zupy krem właściwa jest właśnie podprawa zacierana, ponieważ pozwala uzyskać gładką, jednolitą konsystencję.
Na czym polega wykonanie?
Typowy sposób przygotowania:
- odmierza się mąkę i tłuszcz, np. masło,
- składniki dokładnie się rozciera, aby nie było grudek,
- mieszaninę łączy się z niewielką ilością gorącej zupy,
- całość wlewa się do zupy i dokładnie miesza,
- potrawę należy zagotować, aby mąka straciła surowy smak i doszło do zagęszczenia.
Dlaczego zagęszcza potrawę?
Za zagęszczanie odpowiada głównie skrobia zawarta w mące. Pod wpływem temperatury skrobia pęcznieje i kleikuje, przez co zupa staje się gęstsza.
Czego nie mylić z podprawą zacieraną?
- Posypywanie – nie jest techniką zagęszczania zupy krem; może dotyczyć dekorowania lub oprószania.
- Glazurowanie – polega na nadaniu potrawie błyszczącej powierzchni, np. przez pokrycie glazurą.
- Zasmażka III stopnia – jest ciemna, ma intensywny smak i barwę; stosuje się ją głównie do ciemnych sosów i wybranych zup, ale nie jest typową metodą zagęszczania zup kremów.
Zapamiętaj
Zupa krem = gładka konsystencja = podprawa zacierana.