Podroby to jadalne narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych i drobiu, np. wątroba, nerki, serca, płuca, ozory, żołądki czy móżdżek. W gastronomii są surowcem cenionym za intensywny smak, wysoką wartość odżywczą i stosunkowo niską cenę.
Wartość odżywcza
Podroby dostarczają głównie białka pełnowartościowego, żelaza, cynku oraz witamin z grupy B. Szczególnie wątroba jest bogata w witaminę A, B12 i żelazo hemowe, dobrze przyswajalne przez organizm.
Jednocześnie wiele podrobów, zwłaszcza wątroba, nerki i móżdżek, zawiera dużo cholesterolu. Dlatego w pytaniach egzaminacyjnych wątroba wieprzowa często jest poprawną odpowiedzią, gdy trzeba wskazać produkt o bardzo wysokiej zawartości cholesterolu.
Zastosowanie kulinarne
Z podrobów przygotowuje się m.in.:
- pasztety i farsze,
- wątróbkę smażoną lub duszoną,
- flaki,
- ozory w sosie,
- zupy i potrawki.
Zasady obróbki
Podroby są surowcem nietrwałym, dlatego wymagają szybkiego schłodzenia, przechowywania w niskiej temperaturze i dokładnej obróbki cieplnej. Przed przygotowaniem należy je oczyścić, wypłukać, a niektóre rodzaje wymoczyć lub obgotować.
Zapamiętaj
Podroby mają dużą wartość odżywczą, ale część z nich zawiera dużo cholesterolu. Najbardziej typowym przykładem jest wątroba wieprzowa.