Polędwica wołowa to jeden z najdelikatniejszych i najwyżej cenionych elementów tuszy wołowej. Pochodzi z części lędźwiowej bydła i jest mięśniem mało pracującym, dlatego ma bardzo delikatną strukturę włókien oraz niewielką ilość tkanki łącznej.
Zastosowanie w gastronomii
Polędwica wołowa jest surowcem przeznaczonym do potraw krótkotrwale smażonych, grillowanych lub pieczonych. Przygotowuje się z niej między innymi:
- befsztyk,
- steki,
- medaliony,
- tournedos,
- filet mignon,
- boeuf Strogonow w wersji z wysokiej jakości mięsa.
W pytaniach egzaminacyjnych warto zapamiętać: befsztyk przygotowuje się z polędwicy wołowej.
Dlaczego polędwica nadaje się na befsztyk?
Befsztyk wymaga mięsa kruchego, soczystego i delikatnego. Polędwica spełnia te warunki, ponieważ zawiera mało kolagenu i nie wymaga długiej obróbki cieplnej. Zbyt długie smażenie może jednak spowodować utratę soczystości.
Czego nie mylić?
- Ligawa jest chudsza i twardsza, częściej wymaga marynowania lub dłuższej obróbki.
- Antrykot nadaje się na steki, ale klasyczny befsztyk egzaminacyjnie kojarzy się z polędwicą wołową.
- Polędwica wieprzowa nie jest surowcem na befsztyk wołowy.
Wskazówka egzaminacyjna
Jeśli w odpowiedziach pojawia się „befsztyk” i „polędwica wołowa”, najczęściej jest to poprawne skojarzenie.