Polędwica wołowa
Słownik kwalifikacji HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Polędwica wołowa to jeden z najcenniejszych i najdelikatniejszych elementów półtuszy wołowej. Pochodzi z części lędźwiowej tuszy, czyli z mięśnia, który u zwierzęcia pracuje stosunkowo mało. Dzięki temu mięso ma drobne włókna, mało tkanki łącznej i jest bardzo kruche.
Cechy polędwicy wołowej
Polędwica wołowa charakteryzuje się:
- dużą delikatnością,
- krótkim czasem obróbki cieplnej,
- małą zawartością tłuszczu i ścięgien,
- wysoką wartością kulinarną,
- wysoką ceną w porównaniu z innymi elementami wołowiny.
Zastosowanie w gastronomii
Polędwicę wykorzystuje się do potraw wymagających mięsa miękkiego, szybko poddającego się obróbce cieplnej. Przygotowuje się z niej między innymi:
- befsztyki,
- steki,
- medaliony,
- tournedos,
- boeuf Strogonow,
- befsztyk tatarski.
W potrawie boeuf Strogonow polędwicę kroi się zwykle w cienkie paski lub słupki. Mięso powinno być krótko obsmażane, aby zachowało soczystość i kruchość. Zbyt długa obróbka może spowodować przesuszenie mięsa.
Dlaczego nie szponder lub rozbratel?
Szponder zawiera więcej tkanki łącznej i nadaje się raczej do gotowania lub duszenia. Rozbratel może być używany do steków i pieczeni, ale nie jest klasycznym wyborem do boeuf Strogonow. Zrazowa jest mniej delikatna niż polędwica i wymaga dłuższej obróbki. Dlatego w pytaniach egzaminacyjnych prawidłową odpowiedzią dla boeuf Strogonow jest najczęściej polędwica wołowa.