Polędwica wołowa to jedna z najdelikatniejszych i najcenniejszych części tuszy wołowej. Pochodzi z wewnętrznej części grzbietowej zwierzęcia, dlatego mięsień ten pracuje stosunkowo mało. Dzięki temu mięso jest bardzo kruche, soczyste i ma drobnowłóknistą strukturę.
Zastosowanie w gastronomii
Polędwicę wołową wykorzystuje się przede wszystkim do potraw smażonych i grillowanych, które wymagają krótkiej obróbki cieplnej. Przygotowuje się z niej m.in.:
- befsztyk po angielsku,
- steki,
- tournedos,
- medaliony,
- filet mignon,
- tatara wołowego, jeśli mięso jest bardzo świeże i odpowiedniej jakości.
Dlaczego do befsztyku po angielsku używa się polędwicy?
Befsztyk po angielsku powinien być miękki, soczysty i krótko smażony. Polędwica wołowa najlepiej spełnia te wymagania, ponieważ zawiera mało tkanki łącznej i nie wymaga długiego duszenia ani gotowania. Użycie twardszych części mięsa, np. mostka, spowodowałoby, że potrawa byłaby łykowata i mniej delikatna.
Ważne cechy jakościowe
Dobra polędwica wołowa powinna mieć:
- świeży, naturalny zapach,
- jędrną i elastyczną strukturę,
- barwę od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej,
- niewielką ilość błon i ścięgien.
Przed przygotowaniem należy oczyścić ją z błon, a następnie kroić w poprzek włókien, aby potrawa była jak najbardziej krucha.