Produkty wysokiego ryzyka mikrobiologicznego to żywność, w której drobnoustroje chorobotwórcze mogą szybko się namnażać, jeśli produkt jest niewłaściwie przechowywany, przygotowywany lub podawany. Najczęściej są to produkty bogate w wodę i białko, o małej kwasowości.
Przykłady produktów wysokiego ryzyka
Do tej grupy zalicza się przede wszystkim:
- mięso surowe i mielone, np. wołowinę, wieprzowinę, drób,
- potrawy z surowego mięsa, np. tatar,
- ryby i owoce morza,
- jaja i potrawy z jaj niepoddanych pełnej obróbce cieplnej,
- mleko i niektóre produkty mleczne,
- gotowe potrawy przechowywane w niewłaściwej temperaturze.
Dlaczego mięso jest ryzykowne?
Mięso zawiera dużo białka i wody, dlatego stanowi dobre środowisko dla bakterii, takich jak Salmonella, Listeria, Campylobacter czy E. coli. Szczególnie niebezpieczne jest mięso mielone, ponieważ podczas mielenia drobnoustroje z powierzchni mogą zostać rozprowadzone w całej masie produktu.
Produkty o niższym ryzyku
Niższe ryzyko mikrobiologiczne mają zwykle produkty suche, bardzo słodkie, kwaśne lub odwodnione, np. pieczywo, produkty suszone, liofilizowane, dżemy z dużą ilością cukru. Mała aktywność wody utrudnia rozwój drobnoustrojów.
Zasady bezpieczeństwa
Produkty wysokiego ryzyka należy przechowywać w chłodzie, chronić przed zanieczyszczeniem krzyżowym, dokładnie obrabiać cieplnie i szybko schładzać po przygotowaniu. W gastronomii kontrolę tych zagrożeń opisuje system HACCP.