Proporcje wagowe określają stosunek masy poszczególnych składników w recepturze. W gastronomii często zapisuje się je jako części, np. 3 : 2 : 1. Oznacza to, że na 3 części pierwszego składnika przypadają 2 części drugiego i 1 część trzeciego.
Jak obliczać ilość składników?
Najważniejsze jest ustalenie, ile waży jedna część. Jeśli wiadomo, że 3 części mąki ważą 18 kg, to:
- 3 części = 18 kg,
- 1 część = 18 kg ÷ 3 = 6 kg.
Następnie oblicza się pozostałe składniki:
- tłuszcz: 2 części × 6 kg = 12 kg,
- cukier: 1 część × 6 kg = 6 kg.
Przykład egzaminacyjny
Ciasto kruche przygotowuje się z 3 części mąki, 2 części tłuszczu i 1 części cukru. Jeżeli użyto 18 kg mąki, to jedna część wynosi 6 kg. Należy więc odważyć 12 kg tłuszczu i 6 kg cukru.
Na co uważać?
- Nie sumuj wszystkich części, jeśli podana jest masa tylko jednego składnika.
- Najpierw ustal wartość jednej części.
- Dopiero potem przelicz pozostałe składniki.
Proporcje wagowe są podstawą skalowania receptur, czyli zwiększania lub zmniejszania ilości produkcji bez zmiany jakości potrawy.