Jaja w zakładzie gastronomicznym powinny być przechowywane w wydzielonej lodówce lub w wyznaczonej, zamkniętej części urządzenia chłodniczego, jeśli procedury HACCP dopuszczają takie rozwiązanie. Celem jest ograniczenie ryzyka zakażenia żywności drobnoustrojami, zwłaszcza bakteriami z rodzaju Salmonella, które mogą znajdować się na skorupkach jaj.
Dlaczego jaja muszą być oddzielone?
Skorupka jaja jest traktowana jako potencjalnie zanieczyszczona. Kontakt jaj z gotowymi potrawami, nabiałem, wędlinami lub deserami może doprowadzić do zanieczyszczenia krzyżowego. Dlatego jaj nie przechowuje się luzem obok produktów gotowych do spożycia.
Zasady prawidłowego przechowywania
- przechowywać jaja w wydzielonej lodówce,
- utrzymywać stałą temperaturę chłodniczą zgodną z zaleceniami producenta i procedurą HACCP,
- pozostawiać jaja w oryginalnych opakowaniach lub czystych pojemnikach,
- nie myć jaj przed magazynowaniem, ponieważ usuwa to naturalną warstwę ochronną skorupki,
- kontrolować datę minimalnej trwałości,
- oddzielać jaja brudne, uszkodzone lub pęknięte od pełnowartościowych.
Ważne na egzaminie
Jeśli w pytaniu pojawia się wybór miejsca przechowywania jaj w zakładzie gastronomicznym, prawidłowa odpowiedź to: w wydzielonej lodówce. Nie jest właściwe przechowywanie jaj w magazynie produktów suchych, magazynie podręcznym ani razem z nabiałem.