Kremy przygotowane z ubitej śmietany należą do wyrobów bardzo nietrwałych. Zawierają dużo wody, tłuszczu i białka, dlatego są dobrym środowiskiem do rozwoju drobnoustrojów. Z tego powodu muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych i przez krótki czas.
Najważniejsza zasada egzaminacyjna
Krem z ubitej śmietany należy przechowywać w temperaturze 6°C przez maksymalnie 6 godzin.
To oznacza, że taki krem powinien być przygotowywany możliwie blisko czasu wydania lub wykorzystania do deseru, tortu albo ciasta.
Dlaczego czas przechowywania jest krótki?
Krótki czas przechowywania wynika z ryzyka:
- namnażania bakterii chorobotwórczych,
- pogorszenia smaku i zapachu kremu,
- utraty stabilności struktury bitej śmietany,
- rozwarstwienia lub opadania kremu,
- zanieczyszczenia podczas dekorowania i porcjowania.
Zasady bezpiecznego postępowania
Podczas przygotowania i przechowywania kremu należy:
- używać schłodzonej śmietany i czystych naczyń,
- unikać długiego przetrzymywania kremu w temperaturze pokojowej,
- przechowywać krem pod przykryciem w chłodziarce,
- nie mieszać świeżego kremu z pozostałościami wcześniejszej partii,
- przestrzegać zasad higieny osobistej i HACCP.
Przykład egzaminacyjny
Jeśli pytanie dotyczy kremu przygotowanego z ubitej śmietany i podaje temperaturę 6°C, poprawny maksymalny czas przechowywania to 6 godzin.