Mąka należy do produktów suchych, dlatego wymaga magazynu suchego, czystego, przewiewnego i zabezpieczonego przed szkodnikami. W gastronomii prawidłowe warunki przechowywania mają duże znaczenie, ponieważ mąka łatwo chłonie wilgoć i obce zapachy.
Najważniejsze parametry
Dla magazynu, w którym przechowuje się mąkę, przyjmuje się warunki:
- temperatura: od +10°C do +15°C,
- wilgotność względna powietrza: od 56% do 60%.
Zbyt wysoka wilgotność sprzyja zbrylaniu się mąki, rozwojowi pleśni i pogorszeniu jakości surowca. Zbyt wysoka temperatura może przyspieszać procesy jełczenia tłuszczów obecnych w mące, szczególnie w mąkach pełnoziarnistych.
Zasady magazynowania mąki
Mąkę należy przechowywać:
- w szczelnych opakowaniach lub workach producenta,
- na podestach lub regałach, nie bezpośrednio na podłodze,
- z dala od ścian, aby zapewnić cyrkulację powietrza,
- oddzielnie od produktów o intensywnym zapachu,
- według zasady FIFO: pierwsze weszło, pierwsze wyszło.
Dlaczego to ważne?
Nieprawidłowe przechowywanie mąki może prowadzić do zawilgocenia, obecności szkodników magazynowych, utraty właściwości technologicznych oraz obniżenia bezpieczeństwa żywności. Na egzaminie należy zapamiętać, że mąka nie wymaga warunków chłodniczych ani bardzo wysokiej wilgotności.