Świeże mięso należy do surowców łatwo psujących się, dlatego wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych. W gastronomii krótkotrwałe przechowywanie mięsa powinno odbywać się w temperaturze od 0°C do +2°C oraz przy wilgotności względnej powietrza około 80%.
Dlaczego temperatura 0–2°C?
Niska temperatura spowalnia rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie mięsa i zatrucia pokarmowe. Nie zatrzymuje ich całkowicie, dlatego mięso powinno być przechowywane tylko przez określony czas i zgodnie z zasadą rotacji zapasów.
Znaczenie wilgotności względnej
Wilgotność względna około 80% ogranicza nadmierne wysychanie powierzchni mięsa. Zbyt niska wilgotność powoduje obsychanie, utratę masy i pogorszenie wyglądu surowca. Zbyt wysoka wilgotność może sprzyjać rozwojowi pleśni i śluzowaceniu powierzchni.
Zasady bezpiecznego magazynowania mięsa
- przechowywać mięso w wydzielonej chłodni lub na osobnej półce,
- oddzielać mięso surowe od żywności gotowej do spożycia,
- stosować czyste, zamknięte pojemniki lub osłony,
- nie dopuszczać do wycieku soków mięsnych na inne produkty,
- kontrolować temperaturę chłodni i prowadzić zapisy HACCP,
- stosować zasadę FIFO lub FEFO, czyli zużywać najpierw surowce najstarsze albo z najkrótszym terminem przydatności.
Najważniejsze do egzaminu
Dla krótkotrwałego przechowywania mięsa zapamiętaj zestaw: 0°C do +2°C i wilgotność względna 80%.