Owoce należą do surowców roślinnych wrażliwych na temperaturę, wilgotność i uszkodzenia mechaniczne. W gastronomii przechowuje się je najczęściej w magazynach chłodnych, w temperaturze około 0–10°C i przy wysokiej wilgotności względnej, często dochodzącej do 90–95%.
Dlaczego wysoka wilgotność jest korzystna?
Wysoka wilgotność ogranicza parowanie wody z owoców. Dzięki temu owoce wolniej więdną, marszczą się i tracą jędrność. Zbyt suche powietrze powoduje szybkie pogorszenie wyglądu oraz jakości handlowej i kulinarnej owoców.
Typowe zasady przechowywania owoców
- owoce należy przechowywać w czystych, przewiewnych pojemnikach lub skrzynkach,
- nie powinny być zgniatane ani uszkadzane,
- owoce nadpsute trzeba usuwać, aby nie przyspieszały psucia pozostałych,
- należy zachować zasadę rotacji zapasów, np. FEFO lub FIFO,
- niektóre owoce, np. banany i owoce tropikalne, źle znoszą zbyt niską temperaturę.
Odróżnienie od innych produktów
Warunki 0–10°C i wilgotność 95% nie są odpowiednie dla produktów suchych, takich jak makarony, ponieważ wysoka wilgotność sprzyja ich zawilgoceniu i pleśnieniu. Drób i ryby wymagają zwykle niższych i bardziej rygorystycznie kontrolowanych temperatur chłodniczych, ponieważ są produktami łatwo psującymi się i podatnymi na rozwój drobnoustrojów.
W pytaniach egzaminacyjnych zestawienie niskiej temperatury i bardzo wysokiej wilgotności najczęściej wskazuje na owoce lub warzywa, a nie na produkty suche czy mięso.