Panierowane produkty mięsne, np. kotlety panierowane przygotowane do smażenia, należą do produktów łatwo psujących się. Zawierają surowe mięso, jaja lub masę jajową oraz bułkę tartą, dlatego wymagają ścisłej kontroli czasu i temperatury przechowywania.
Parametry egzaminacyjne
Maksymalne warunki przechowywania panierowanych produktów mięsnych to:
- czas: do 6 godzin,
- temperatura: od 0 do 4°C.
Oznacza to, że poprawna odpowiedź w pytaniu egzaminacyjnym to: 6 godzin, temperatura od 0 do 4°C.
Dlaczego temperatura 0-4°C jest ważna?
Niska temperatura ogranicza namnażanie drobnoustrojów chorobotwórczych, np. Salmonella, Listeria czy bakterii powodujących psucie mięsa. Panierka dodatkowo zwiększa ryzyko mikrobiologiczne, ponieważ ma dużą powierzchnię i może łatwo chłonąć wilgoć.
Zasady bezpiecznego przechowywania
Podczas przechowywania należy:
- układać produkty w czystych, zamkniętych pojemnikach,
- przechowywać je w urządzeniu chłodniczym,
- oddzielać od żywności gotowej do spożycia,
- oznaczać czas przygotowania,
- nie przekraczać czasu 6 godzin,
- nie dopuszczać do przerwania łańcucha chłodniczego.
Typowy błąd egzaminacyjny
Częstym błędem jest wybór temperatury 8-12°C. Jest ona zbyt wysoka dla surowych produktów mięsnych i sprzyja szybkiemu rozwojowi mikroorganizmów. W gastronomii produkty mięsne wymagające chłodzenia przechowuje się zwykle w temperaturze 0-4°C.