Przechowywanie potraw gorących to etap między przygotowaniem dania a jego wydaniem konsumentowi. W gastronomii dotyczy szczególnie zup, sosów, dań obiadowych, dodatków skrobiowych i warzyw podawanych na ciepło.
Czas przechowywania
Potrawy gorące przechowywane w bemarze można przetrzymywać maksymalnie 120 minut, czyli 2 godziny. Po tym czasie jakość potrawy spada, a ryzyko mikrobiologiczne wzrasta.
W pytaniach egzaminacyjnych HGT.02 należy zapamiętać:
- potrawy gorące w bemarze: do 120 minut,
- nie należy wielokrotnie podgrzewać tej samej potrawy,
- potrawa powinna być wydana możliwie szybko po przygotowaniu.
Temperatura
Podczas przechowywania potraw gorących należy utrzymywać temperaturę bezpieczną dla żywności, najczęściej powyżej 63°C zgodnie z procedurami zakładu. Zbyt niska temperatura sprzyja namnażaniu drobnoustrojów.
Zasady bezpieczeństwa
Podczas przechowywania potraw gorących należy:
- kontrolować czas i temperaturę,
- mieszać potrawy, aby równomiernie się ogrzewały,
- przykrywać pojemniki, jeśli nie utrudnia to wydawania,
- nie dolewać świeżo przygotowanej potrawy do starej porcji,
- prowadzić zapisy zgodnie z HACCP, jeśli wymaga tego procedura.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli pytanie brzmi: „Jak długo można przechowywać potrawy gorące w bemarze?”, poprawna odpowiedź to 120 minut.