Warzywa korzeniowe to m.in. marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, rzodkiew, pasternak i chrzan. Zawierają dużo wody, dlatego warunki przechowywania mają duży wpływ na ich jakość technologiczną i kulinarną.
Najważniejsze warunki przechowywania
Warzywa korzeniowe najlepiej przechowywać w środowisku:
- chłodnym — zwykle w temperaturze około 0–4°C,
- wilgotnym — wysoka wilgotność ogranicza utratę wody,
- zacienionym — światło może pogarszać jakość niektórych warzyw,
- dobrze wentylowanym — ogranicza rozwój pleśni i gnicia.
W gastronomii warzywa te przechowuje się najczęściej w magazynie warzyw, chłodni lub wydzielonym miejscu o kontrolowanej temperaturze i wilgotności.
Co powoduje suche i ciepłe środowisko?
Przechowywanie warzyw korzeniowych w suchym i ciepłym środowisku przyspiesza przede wszystkim ich wysychanie. Warzywa tracą wodę przez parowanie, przez co stają się:
- pomarszczone,
- zwiotczałe,
- mniej soczyste,
- trudniejsze w obróbce,
- gorsze pod względem jakości handlowej i kulinarnej.
Czego nie mylić z wysychaniem?
- Ciemnienie dotyczy zwykle zmian enzymatycznych, np. po obraniu lub przekrojeniu surowca.
- Kiełkowanie jest typowe zwłaszcza dla ziemniaków i cebuli, a nie jest głównym skutkiem suchego środowiska dla warzyw korzeniowych.
- Fermentacja zachodzi przy udziale drobnoustrojów, najczęściej w warunkach sprzyjających procesom mikrobiologicznym, a nie po prostu przez suche i ciepłe powietrze.
Zapamiętaj
Suche i ciepłe warunki przechowywania warzyw korzeniowych powodują głównie utratę wody, czyli wysychanie.