Warzywa strączkowe, takie jak groch, fasola, soczewica, ciecierzyca czy bób suszony, należą do produktów suchych. W gastronomii przechowuje się je w magazynie produktów suchych, w warunkach ograniczających zawilgocenie, pleśnienie i rozwój szkodników.
Optymalne warunki magazynowania
Dla suchych warzyw strączkowych zaleca się:
- temperaturę: 10–14°C,
- wilgotność względną powietrza: około 60%,
- pomieszczenie suche, czyste i przewiewne,
- ochronę przed światłem słonecznym,
- ochronę przed szkodnikami magazynowymi,
- przechowywanie z dala od produktów o intensywnym zapachu.
W pytaniach egzaminacyjnych poprawna para warunków to najczęściej: 10–14°C i około 60% wilgotności względnej.
Dlaczego wilgotność nie może być wysoka?
Warzywa strączkowe suche łatwo chłoną wilgoć z otoczenia. Zbyt wysoka wilgotność, np. około 95%, sprzyja:
- zawilgoceniu nasion,
- rozwojowi pleśni,
- zbrylaniu się produktu,
- pogorszeniu jakości kulinarnej,
- skróceniu trwałości.
Wilgotność około 95% jest typowa raczej dla wielu świeżych warzyw przechowywanych w chłodni, a nie dla suchych nasion strączkowych.
Zasady praktyczne
Produkty strączkowe należy przechowywać w szczelnych, oznakowanych opakowaniach lub pojemnikach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. W magazynie należy stosować zasadę rotacji zapasów, kontrolować daty minimalnej trwałości oraz regularnie sprawdzać stan opakowań i obecność szkodników.