Przeliczanie receptur gastronomicznych polega na zwiększaniu lub zmniejszaniu ilości surowców zgodnie z podaną recepturą. W gastronomii jest to potrzebne, gdy trzeba przygotować inną liczbę porcji albo użyć innej ilości składnika podstawowego niż w przepisie.
Zasada proporcji
Jeżeli receptura podaje, że na określoną ilość jednego składnika przypada określona ilość drugiego, należy zachować tę samą proporcję.
Schemat obliczeń:
- Ustal, ile razy zwiększa się ilość składnika podstawowego.
- Pomnóż przez tę liczbę ilość pozostałego składnika.
- Zamień jednostki, jeśli jest to potrzebne, np. gramy na kilogramy.
Przykład
W recepturze podano:
- 600 g makaronu,
- 150 g wieprzowiny.
Trzeba przygotować zapiekankę z 3 kg makaronu.
Najpierw zamieniamy jednostki:
3 kg = 3000 g
Następnie obliczamy, ile razy więcej makaronu użyto:
3000 g : 600 g = 5
Ilość wieprzowiny również trzeba zwiększyć 5 razy:
150 g × 5 = 750 g
750 g = 0,75 kg
Najczęstsze błędy
- mieszanie jednostek, np. porównywanie kilogramów z gramami bez zamiany,
- dodawanie składników zamiast mnożenia proporcji,
- zaokrąglanie wyniku zbyt wcześnie,
- nieuwzględnienie, czy podana masa dotyczy surowca, czy produktu po obróbce.
W zadaniach egzaminacyjnych najważniejsze jest zachowanie proporcji i poprawna zamiana jednostek.