Przeliczanie receptury polega na dostosowaniu ilości surowców do innej liczby porcji niż podana w przepisie. W gastronomii jest to podstawowa umiejętność przy planowaniu produkcji potraw, zamawianiu surowców i sporządzaniu kart kalkulacyjnych.
Jak obliczyć ilość surowców?
Najpierw należy ustalić współczynnik przeliczeniowy, czyli ile razy zwiększa się lub zmniejsza liczba porcji:
współczynnik = liczba porcji docelowa / liczba porcji wyjściowa
Następnie każdą ilość surowca mnoży się przez ten współczynnik.
Przykład
Jeżeli przepis jest na 4 osoby, a trzeba przygotować potrawę dla 20 osób:
20 / 4 = 5
Oznacza to, że każdy składnik należy pomnożyć przez 5.
Dla ciasta kruchego:
- mąka:
0,3 kg × 5 = 1,5 kg = 1500 g - tłuszcz:
0,2 kg × 5 = 1,0 kg = 1000 g - cukier:
0,1 kg × 5 = 0,5 kg = 500 g
Ważne zasady
- Wszystkie składniki przelicza się tym samym współczynnikiem.
- Trzeba zwracać uwagę na jednostki: kg, dag, g, l, ml.
- W zadaniach egzaminacyjnych odpowiedzi często są podane w innych jednostkach niż dane w treści.
- 1 kg = 1000 g, dlatego 0,3 kg to 300 g.
Typowy błąd
Częstym błędem jest przeliczenie liczby osób, ale pominięcie zamiany kilogramów na gramy. W omawianym przykładzie prawidłowa odpowiedź to: 1500 g mąki, 1000 g tłuszczu i 500 g cukru.