Pytania pomocnicze - HGT.02
Przygotowanie i wydawanie dań
Pytania pomocnicze rozwijające tematy z pytań egzaminacyjnych. Każde pytanie ma krótką odpowiedź, która pomaga utrwalić wiedzę i przygotować się do egzaminu. Łącznie: 4328.
Strona 44 z 71.
Dlaczego trasa transportu odpadów nie powinna łączyć się z drogą czystych naczyń?
Odpady mogą być źródłem drobnoustrojów i zanieczyszczeń. Połączenie tych tras zwiększa ryzyko skażenia czystych naczyń.
Czym są odpady technologiczne w zakładzie gastronomicznym?
To odpady powstające podczas przygotowywania żywności, np. obierki, resztki surowców, kości, skorupki jaj lub inne pozostałości poprodukcyjne.
Co oznacza rozdzielenie dróg czystych i brudnych w gastronomii?
Oznacza takie zaplanowanie pracy i transportu, aby żywność, czyste naczynia i gotowe potrawy nie stykały się z odpadami, brudnymi naczyniami lub zanieczyszczonym sprzętem.
Do jakiego pomieszczenia powinny trafiać pojemniki z odpadami organicznymi?
Powinny być kierowane do wyznaczonego magazynu lub miejsca gromadzenia odpadów organicznych, zgodnego z zasadami sanitarno-epidemiologicznymi.
Dlaczego odpady nie mogą być transportowane przez magazyn artykułów suchych?
Magazyn artykułów suchych służy do przechowywania żywności. Transport odpadów przez to miejsce mógłby doprowadzić do zanieczyszczenia produktów.
Jakie znaczenie mają zasady GHP przy gospodarowaniu odpadami?
GHP określa dobre praktyki higieniczne, w tym właściwe usuwanie, przechowywanie i transport odpadów, aby nie zagrażały bezpieczeństwu żywności.
Jak obliczyć wartość energetyczną składnika, gdy podano energię w 100 g produktu?
Należy pomnożyć ilość składnika w gramach przez wartość energetyczną 100 g, a następnie podzielić przez 100. To klasyczne obliczenie proporcji.
Dlaczego w tym zadaniu nie wystarczy przepisać wartości 343 kcal z tabeli przy mące?
343 kcal dotyczy tylko 100 g mąki, a potrawa składa się z kilku produktów. Trzeba policzyć energię każdego składnika i zsumować wyniki.
Jak obliczono energię z 150 g truskawek, jeśli 100 g ma 28 kcal?
Stosuje się proporcję: 150 × 28 / 100 = 42 kcal. Tyle energii dostarczają truskawki w jednej porcji.
Jakie składniki w tym przykładzie najbardziej zwiększają kaloryczność porcji?
Najwięcej energii dostarcza mąka, bo jej ilość wynosi 100 g i ma 343 kcal/100 g. Duży udział ma też masło: 20 g daje 132 kcal.
Czy do obliczenia odpowiedzi trzeba liczyć osobno białka, tłuszcze i węglowodany?
Nie, ponieważ tabela zawiera już gotową kolumnę „Energia [kcal]”. Wystarczy użyć wartości energetycznej produktów i ich ilości w porcji.
Jak sprawdzić poprawność wyniku 633 kcal dla pierogów z truskawkami?
Należy dodać wartości cząstkowe: 343 + 7 + 42 + 132 + 69 + 40 = 633 kcal. To energia jednej porcji.
Jakie urządzenia w gastronomii są związane z oczyszczaniem lub podczyszczaniem ścieków?
Do takich urządzeń należą przede wszystkim separator tłuszczu i separator skrobi. Ich zadaniem jest ograniczenie ilości zanieczyszczeń trafiających do kanalizacji.
Dlaczego separator tłuszczu jest ważny w obiekcie gastronomicznym?
Oddziela tłuszcze i oleje od ścieków, dzięki czemu zapobiega zatykaniu rur oraz ogranicza obciążenie kanalizacji.
Czym różni się separator tłuszczu od separatora skrobi?
Separator tłuszczu zatrzymuje głównie oleje i tłuszcze, a separator skrobi ogranicza ilość skrobi w ściekach. Oba służą do podczyszczania ścieków, ale usuwają inne zanieczyszczenia.
Dlaczego młynek do odpadków nie jest urządzeniem oczyszczającym ścieki?
Młynek rozdrabnia odpady organiczne, ale ich nie usuwa ze ścieków. Rozdrobnione resztki nadal mogą obciążać kanalizację.
Do czego służy naświetlacz szufladowy w gastronomii?
Naświetlacz szufladowy służy do dezynfekcji za pomocą promieniowania UV. Nie ma funkcji oczyszczania ścieków.
Jak rozpoznać w pytaniu egzaminacyjnym urządzenie niezwiązane z oczyszczaniem ścieków?
Należy sprawdzić, czy urządzenie usuwa zanieczyszczenia z wody lub ścieków. Jeśli służy do dezynfekcji, rozdrabniania, obróbki cieplnej lub przechowywania, nie jest urządzeniem do oczyszczania ścieków.
Dlaczego do kanalizacji nie powinno trafiać dużo tłuszczu i skrobi?
Tłuszcz może zastygać i tworzyć zatory, a skrobia może osadzać się w przewodach kanalizacyjnych. Oba rodzaje zanieczyszczeń pogarszają działanie instalacji.
Jak obliczyć koszt surowcowy jednej porcji?
Należy podzielić łączną wartość surowców przez liczbę przygotowanych porcji. W tym zadaniu: 1500 zł ÷ 150 = 10 zł.
Jak doliczyć narzut procentowy do kosztu surowcowego?
Trzeba obliczyć procent od kosztu surowcowego i dodać go do tego kosztu. Przy narzucie 50% można też pomnożyć koszt przez 1,5.
Dlaczego poprawna odpowiedź to 15 zł?
Koszt surowcowy jednego obiadu wynosi 10 zł. Po doliczeniu 50% narzutu, czyli 5 zł, cena netto jednego obiadu wynosi 15 zł.
Czym różni się cena gastronomiczna netto od brutto?
Cena netto nie zawiera podatku VAT. Cena brutto to cena netto powiększona o VAT.
Jaki błąd najłatwiej popełnić w takim zadaniu?
Najczęstszy błąd to doliczenie narzutu do całej wartości surowców bez przeliczenia kosztu na jedną porcję. Najpierw zawsze trzeba obliczyć koszt jednej porcji.
Czy narzut 50% oznacza, że cena końcowa jest dwa razy większa od kosztu?
Nie. Narzut 50% oznacza, że do kosztu dolicza się połowę jego wartości. Koszt 10 zł po narzucie 50% daje cenę 15 zł, a nie 20 zł.
Dlaczego mąkę przesiewa się przed przygotowaniem ciasta kluskowego?
Przesiewanie napowietrza mąkę, usuwa grudki i ewentualne zanieczyszczenia. Dzięki temu składniki łatwiej się łączą, a ciasto ma lepszą strukturę.
Czym jest zarabianie ciasta?
Zarabianie ciasta to wstępne połączenie składników, np. mąki z wodą, jajami lub ziemniakami. Jest to pierwszy etap po przygotowaniu surowców.
Czym różni się zarabianie ciasta od wyrabiania ciasta?
Zarabianie polega na połączeniu składników, a wyrabianie na dokładnym ugniataniu lub mieszaniu masy. Wyrabianie nadaje ciastu jednolitą strukturę i odpowiednią elastyczność.
Dlaczego formowanie ciasta wykonuje się dopiero po wyrabianiu?
Najpierw ciasto musi mieć jednolitą konsystencję i odpowiednią strukturę. Dopiero wtedy można nadać mu właściwy kształt bez rozpadania się lub nierównego gotowania.
Jakie wyroby można przygotować z ciasta kluskowego?
Z ciasta kluskowego przygotowuje się m.in. kluski kładzione, kopytka, knedle, kluski śląskie i pierogi leniwe. Rodzaj składników i konsystencja zależą od konkretnego wyrobu.
Co może się stać, gdy ciasto kluskowe będzie zbyt długo wyrabiane?
Przy cieście z mąki pszennej może dojść do nadmiernego rozwinięcia glutenu. W efekcie gotowe kluski mogą być twarde i mniej delikatne.
Dlaczego do przygotowania zupy krem najlepszy jest blender?
Blender rozdrabnia ugotowane składniki i łączy je z płynem, tworząc gładką, jednolitą konsystencję. To podstawowa cecha zupy krem.
Jaki rodzaj blendera sprawdzi się przy przygotowaniu 5 porcji zupy krem?
Najpraktyczniejszy będzie blender ręczny, ponieważ można miksować zupę bezpośrednio w garnku. Przy małej ilości porcji sprawdzi się też blender kielichowy.
Czym różni się blender od miesiarki?
Blender służy do miksowania i rozdrabniania produktów. Miesiarka służy do wyrabiania ciężkich ciast, np. chlebowego lub drożdżowego.
Do czego wykorzystuje się kuter gastronomiczny?
Kuter służy do intensywnego rozdrabniania i mieszania produktów, szczególnie mięsa, warzyw i farszów. Jest używany częściej przy większej produkcji gastronomicznej.
Dlaczego mieszarka nie jest właściwym urządzeniem do zupy krem?
Mieszarka głównie miesza lub ubija składniki, ale nie rozdrabnia ich na gładką masę. Zupa krem wymaga dokładnego zmiksowania.
Na co trzeba uważać podczas blendowania gorącej zupy?
Należy uważać na rozpryski gorącego płynu i nie przepełniać naczynia. Blender trzeba uruchamiać dopiero po zanurzeniu końcówki w zupie.
Jakie są podstawowe etapy przygotowania suchej fasoli do gotowania?
Fasolę należy przebrać, opłukać, zalać zimną przegotowaną wodą, namoczyć, a następnie gotować w tej samej wodzie pod przykryciem.
Dlaczego fasolę moczy się przed gotowaniem?
Moczenie powoduje pęcznienie nasion, skraca czas gotowania i poprawia równomierność ich mięknięcia.
Dlaczego fasoli nie zalewa się wrzącą wodą przed moczeniem?
Zimna woda umożliwia stopniowe i równomierne nawodnienie nasion. Zalanie wrzątkiem nie jest prawidłowym schematem technologicznym dla suchej fasoli w tym pytaniu.
Dlaczego fasolę gotuje się pod przykryciem?
Gotowanie pod przykryciem ogranicza straty ciepła, przyspiesza proces i ułatwia równomierne zmiękczenie nasion.
Dlaczego nie należy dodawać kwasu na początku gotowania fasoli?
Kwas utrudnia mięknięcie nasion, dlatego składniki kwaśne dodaje się dopiero po ugotowaniu lub pod koniec gotowania.
Czy dodatek sody do gotowania fasoli jest prawidłowy technologicznie?
Nie jest to metoda zalecana w standardowej obróbce gastronomicznej. Soda może przyspieszyć mięknięcie, ale pogarsza jakość sensoryczną i zwiększa straty witamin.
Jak rozpoznać, że fasola jest prawidłowo ugotowana?
Nasiona powinny być miękkie w całej objętości, ale nie rozgotowane. Skórka nie powinna być twarda ani mocno oddzielać się od wnętrza.
Dlaczego do sosu beszamelowego stosuje się zasmażkę I stopnia?
Beszamel powinien być jasny i delikatny w smaku. Zasmażka I stopnia nie jest rumieniona, dlatego nie zmienia barwy sosu na ciemną.
Po co zagotowuje się mleko z zasmażką podczas przygotowania beszamelu?
Gotowanie powoduje kleikowanie skrobi zawartej w mące, dzięki czemu sos gęstnieje. Pomaga też usunąć surowy posmak mąki.
Dlaczego żółtka dodaje się po zagotowaniu sosu, a nie przed?
Żółtka łatwo ścinają się w wysokiej temperaturze. Dodanie ich po zagotowaniu i intensywne mieszanie ogranicza ryzyko powstania grudek.
Czym różni się zasmażka I stopnia od zasmażki II stopnia?
Zasmażka I stopnia jest jasna i krótko ogrzewana. Zasmażka II stopnia jest dłużej ogrzewana, ma złotawą barwę i bardziej wyrazisty smak.
Jak zapobiegać powstawaniu grudek w sosie beszamelowym?
Należy stopniowo rozprowadzać zasmażkę mlekiem i intensywnie mieszać, najlepiej rózgą kuchenną. Ważne jest też niedopuszczenie do przypalenia mąki.
Jakie są podstawowe składniki sosu beszamelowego?
Podstawą beszamelu są masło, mąka i mleko. Sos doprawia się zwykle solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową.
Co zrobić, gdy sos beszamelowy jest zbyt gęsty?
Należy rozcieńczyć go niewielką ilością mleka i dokładnie wymieszać. Mleko dodaje się stopniowo, aby kontrolować konsystencję.
Jak obliczyć koszt 100 ml napoju, znając cenę całej butelki?
Należy podzielić cenę butelki przez jej pojemność w ml, a następnie pomnożyć przez 100 ml. Dla butelki 700 ml za 140 zł koszt 100 ml wynosi 20 zł.
Co oznacza marża gastronomiczna 150%?
Oznacza, że do kosztu surowca dolicza się kwotę równą 150% tego kosztu. Przy koszcie 20 zł marża wynosi 30 zł.
Dlaczego w zadaniu wynik to cena netto, a nie brutto?
Cena netto nie zawiera podatku VAT. W zadaniu nie podano stawki VAT i pytanie dotyczy wartości netto, więc obliczenia kończą się po doliczeniu marży.
Jak przeliczyć 0,7 l na mililitry?
1 litr to 1000 ml, więc 0,7 l to 700 ml. Takie przeliczenie jest konieczne, gdy porcja podana jest w mililitrach.
Jaki jest wzór na cenę gastronomiczną netto przy znanej marży?
Cena gastronomiczna netto = koszt surowca + marża. Jeśli marża jest procentowa, najpierw oblicza się jej wartość od kosztu surowca.
Czym różni się koszt porcji od ceny gastronomicznej?
Koszt porcji to wartość zużytego surowca, np. 100 ml alkoholu. Cena gastronomiczna obejmuje koszt porcji powiększony o marżę, a czasem także VAT, jeśli mowa o cenie brutto.
Jak oblicza się wartość energetyczną potrawy?
Należy pomnożyć ilość białka i węglowodanów przez 4 kcal/g, a ilość tłuszczu przez 9 kcal/g. Następnie wyniki trzeba dodać.
Dlaczego tłuszcz najbardziej zwiększa kaloryczność potrawy?
Tłuszcz dostarcza 9 kcal z 1 g, czyli ponad dwa razy więcej niż białko i węglowodany. Dlatego potrawy tłuste mają zwykle wysoką wartość energetyczną.
Ile energii dostarcza 1 g białka?
1 g białka dostarcza około 4 kcal. Tę wartość stosuje się w obliczeniach energetycznych potraw.
Ile energii dostarcza 1 g węglowodanów?
1 g węglowodanów dostarcza około 4 kcal. W obliczeniach traktuje się je energetycznie tak samo jak białko.
Jak sprawdzić poprawność wyniku w zadaniu o kaloryczności?
Trzeba osobno policzyć energię z białka, tłuszczu i węglowodanów, a potem zsumować wyniki. W tym przykładzie: 52 kcal + 117 kcal + 128 kcal = 297 kcal.
Czy wartość energetyczna zawsze dotyczy 100 g produktu?
Nie zawsze, ale bardzo często podaje się ją w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml produktu. W zadaniach egzaminacyjnych trzeba dokładnie sprawdzić jednostkę podaną w treści.