Reakcje Maillarda to zespół reakcji chemicznych zachodzących podczas obróbki cieplnej żywności, głównie między aminokwasami lub białkami a cukrami redukującymi. Ich efektem jest powstawanie brunatnej barwy, charakterystycznego zapachu i smaku potraw.
Kiedy zachodzą?
Reakcje Maillarda zachodzą najintensywniej podczas obróbki w wysokiej temperaturze, zwykle powyżej około 120°C, szczególnie gdy powierzchnia produktu jest stosunkowo sucha. Typowe techniki sprzyjające tym reakcjom to:
- smażenie,
- pieczenie,
- grillowanie,
- opiekanie.
Dlatego reakcje Maillarda występują np. podczas przygotowywania kotletów smażonych, pieczonego mięsa, skórki chleba czy tostów.
Dlaczego nie podczas gotowania?
Podczas gotowania w wodzie temperatura zwykle nie przekracza 100°C, a środowisko jest wilgotne. W takich warunkach nie tworzy się typowa zrumieniona skórka, dlatego reakcje Maillarda zachodzą bardzo słabo albo praktycznie nie są widoczne. Z tego powodu ziemniaki gotowane lub pulpety gotowane nie są typowym przykładem tych reakcji.
Znaczenie w gastronomii
Reakcje Maillarda odpowiadają za:
- apetyczną, złocistobrązową barwę powierzchni potraw,
- aromat smażonego i pieczonego mięsa,
- intensywniejszy smak,
- powstawanie chrupiącej skórki.
Przykład egzaminacyjny
Jeśli pytanie dotyczy reakcji Maillarda, należy szukać potrawy poddawanej smażeniu, pieczeniu lub grillowaniu. Wśród podanych odpowiedzi najlepszym przykładem są kotlety, ponieważ podczas ich smażenia powstaje rumiana skórka.